• Главная
  • Технология приготовления тортов

Технология приготовления тортов

Технология приготовления тортов

Ни один торт промышленной выработки не может сравниться по вкусу и аромату с тортом домашнего приготовления. Вне зависимости от того, по какому принципу приготовлено это лакомство, существуют некоторые общие принципы создания тортов. Нижеследующая информация поможет вам понять технологию приготовления торта и обеспечит успех с первой же попытки. 

Основные понятия

Торты делятся на две категории, в зависимости от того, что заставляет их подниматься. В этом смысле основой сливочных тортов является пекарный порошок, в то время как бисквитные торты формуются воздухом, который накапливается в яйцах во время взбивания. 

В некоторых рецептах используется специальная мука для тортов, которая отличается от обычной муки низким содержанием протеина; в результате торт получается мягким и нежным. Вместо такой муки можно в обычную добавить крахмал (до 25% от массы). 

Сливочные торты

В категорию сливочных тортов попадают кексы, а также желтые, белые, фруктовые и шоколадные торты. В их приготовлении используются сливочное масло, шортенинг, растительное масло и пекарный порошок. Сливочное масло размягчается, поэтому оно легко смешивается с сахаром. 

Бисквитные торты

Одним из главных компонентов этих тортов являются взбитые яйца. Они не содержат сливочное масло, шортенинг или растительное масло. В некоторых рецептах используются белки яиц, что обеспечивает низкое содержание жира, поэтому такие торты очень популярны. Желтые торты приготавливаются с использованием как белков, так и желтков. Наконец, так называемые воздушные торты содержат растительное масло, поэтому их нельзя называть в полном смысле бисквитными. 

Главным условием успеха в приготовлении бисквитного торта являются правильно взбитые яйца; нельзя взбивать яйца как слишком мало, так и слишком много. Со взбитыми яйцами нужно обращаться очень осторожно, иначе они потеряют воздух (и, как следствие, свой объем) при добавлении к другим ингредиентам. 

Формы для приготовления

Всегда используйте те формы, которые указаны в рецепте; тщательно выдерживайте все размеры. Если форма слишком велика, то торт не поднимется и термообработка не будет равномерной. Если же форма мала, то середина торта провалится, а текстура будет слишком грубой. Кроме того, приготовленная смесь может перелиться через край. 

Форма для приготовления сливочных тортов »Для приготовления сливочных тортов используйте блестящие металлические формы с тефлоновым покрытием. Металлические поверхности следует смазывать жиром и посыпать мукой, предваряя перемешивание смеси, чтобы торт можно было запекать немедленно. 

Чтобы нанести жир и муку, рекомендуется пользоваться кистью, бумажным полотенцем или вощеной бумагой; они позволяют нанести тонкий, ровный слой шортенинга. Смазанную поверхность присыпьте мукой; немного потрясите форму, чтобы мука равномерно распределилась по поверхности, затем удалите избыток муки, слегка постучав по форме. 

Чтобы уложить вощеную бумагу, надо вырезать ее по размерам конкретной формы. Сначала подгоняется полоса по краю, затем круг в середину формы. Если в кухне слишком жарко, то следует поставить приготовленную форму в холодильник, прежде чем выложить в нее тесто. Бисквитные торты готовят в трубчатых формах. Это обеспечивает необходимую циркуляцию тепла и поддерживает нежную структуру торта. Запомните: приготовляя бисквитный торт, не следует смазывать форму жиром. Только при этом условии тесто сможет подняться. 

Выпечка

Поместите заполненную форму (формы) в середину разогретой печи. Ниже можно расположить полки (или решетки) для выпечки бисквитных тортов в трубчатых формах. Если используется две решетки, то их следует располагать так, чтобы они делили духовку на три равные части; при этом формы нельзя помещать друг над другом. Старайтесь не открывать печь духовки до истечения половины времени выпечки. Точно выдерживайте температуру внутри духовки. 

Сливочный торт готов, если он начинает отслаиваться от боковых поверхностей формы, вершина «пружинит» при легком прикосновении, а деревянный «пробник», погруженный в торт, выходит чистым и сухим. Бисквитный торт можно считать готовым, если он слегка подрумянился (приобрел коричневатый оттенок) и вершина «пружинит» при легком прикосновении. 

Охлаждение

По истечении времени выпечки извлеките форму из духовки и дайте ей постоять на проволочной полке (решетке) около 10 минут (или как указано в рецепте). Используя нож, освободите край торта. После этого положите решетку на форму (верхней стороной вниз) и переверните. Если торт не выходит из формы, то постучите по дну формы. Удалите форму и вощеную бумагу, если таковая использовалась в приготовлении торта. Положите вторую решетку на торт и переверните всю систему, чтобы торт остывал верхней стороной вверх. Верхнюю решетку удалите. 

После приготовления бисквитного торта установите форму на воронке или горлышке бутылки. Не пытайтесь извлечь торт из формы до полного остывания. 

Глазировка

Прежде всего убедитесь, что торт полностью охладился. Удалите кистью крошки, лежащие на поверхности торта. Подложите куски вощеной бумаги под края торта; после глазировки бумагу следует убрать. 

Вы достигнете наилучших результатов, если сначала положите первичный слой глазировки, разбавленный молоком. Дайте этому слою подсохнуть в течение нескольких минут. Второй — основной — слой наносите специальной лопаткой, предназначенной именно для этой цели. Положите глазировку в центр торта, затем разровняйте к краям. 

Не прикасайтесь лопаткой к поверхности торта, иначе крошки налипнут на нее и смешаются с глазировкой. На боковую поверхность торта глазировка наносится сверху вниз. 

Хранение

Однослойные торты хранятся плотно закрытыми в их формах. Двух- и трехслойные торты следует хранить в специальных емкостях, предназначенных для этой цели. Если торт имеет глазировку, то в емкости надо оставить щель (например положив чайную ложку под крышку). 

Торты с кремовой глазурью или кремовым наполнителем надо хранить в холодильнике. Торты без глазури допускают замораживание до 4 месяцев; при этом их надо плотно упаковывать в полиэтиленовую пленку. После извлечения из морозильника оставьте при комнатной температуре, не снимая пленку. Торты с глазурью замораживаются без упаковки, а уже затем заворачиваются в пленку; их можно хранить до двух месяцев. После извлечения из морозильника удалите обертку и оставьте при комнатной температуре (можно также положить в холодильник). Торты с фруктами и сладким наполнителем замораживать не рекомендуется.

04.10.2015

Комментарии

Добавить комментарий

© 2015 Женский сайт «Beauty Benefit» Be-Be.ru

Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник